Protocolos de seguridad y protección en bares y restaurantes durante la desescalada: qué hacer

Medidas de higiene bares y restaurantes

España sigue en proceso de desescalada activando sectores e implementando nuevas medidas que ofrezcan garantías a turistas y ciudadanos tras la expansión del coronavirus. Ya el lunes 8 de junio, todas las comunidades autónomas consiguieron pasar a la fase 2 o fase 3, lo que posibilitó que bares y restaurantes puedan volver a servir a sus clientes en el interior de los establecimientos, aunque con restricciones de aforo. Repasamos las medidas de seguridad y protocolos en el ámbito de la hostelería con el fin del estado de alarma.

Para que bares y restaurantes puedan ofrecer la mayor protección a sus clientes y trabajadores frente al covid-19, el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo ha elaborado una guía con medidas higiénico-sanitarias para la reapertura segura. ¿Cuáles son las directrices y recomendaciones que deben aplicarse en la desescalada en la hostelería para minimizar los riesgos de contagio del virus SARS-Cov-2?

Restricciones que nos hemos ido encontrando en cada fase

A partir de la fase 2, los bares y restaurantes ubicados en las comunidades autónomas que habían progresado adecuadamente en el plan de desescalada podían abrir sus terrazas, con un 50% del aforo, y servir a sus clientes también en el interior de los locales, ocupando un máximo del 40% del aforo del local; en esta fase no estaba permitido consumir en barra.

En la fase 3 de desescalada, el aforo sube al 75% en terrazas y al 50% en el interior de los locales de restauración, y además, se abría la posibilidad de reanudar el consumo en barra.

Tras la fase 3, llega el fin del estado de alarma, y la transición hacia lo que llamamos la nueva normalidad, para la cual se mantienen medidas específicas de seguridad y protección, que afectan al personal de los establecimientos, el mantenimiento de los mismos, y como no, a los clientes que los visitan. Veámoslos en detalle:

¿Qué medidas de seguridad debe adoptar el sector de la hostelería?

La guía del Ministerio para la desescalada en bares y restaurantes ha sido diseñada con la colaboración de las comunidades autónomas, el sector y los agentes sociales, es homogénea para todo el territorio español y cuenta con la validación del Ministerio de Sanidad. En ella se incluyen especificaciones de servicio, limpieza y desinfección, mantenimiento y gestión del riesgo para la desescalada en la hostelería.

Este protocolo de actuación será de aplicación al sector de la hostelería, uno de los más importantes de nuestro país. En España hay cerca de 340.000 hoteles, cafeterías y restaurantes, según informe elaborado por Deloitte y Federación de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE).

Plan de preapertura

El primer paso que deben adoptar bares y restaurantes antes de abrir es establecer un grupo de trabajo (o designar un responsable para la gestión del riesgo) que será el encargado de identificar los posibles riesgos de contagio y diseñar las medidas de protección anti-covid necesarias, que serán recogidas en un plan de contingencia. Entre otros aspectos, en este plan se determinarán los equipos de protección individual que se utilizarán el establecimiento y el protocolo de actuación que se seguirá en caso de que se produzca un contagio por covid-19.

Medidas de protección para los trabajadores

La guía para la reapertura segura de locales de hostelería también presta atención a las medidas que han de aplicarse para proteger al personal. Además de estar informados del plan de contingencia frente al covid-19 que haya diseñado la empresa, estas son algunas de las recomendaciones que deben seguir los trabajadores para evitar contagios:

  • Evitar el saludo con contacto físico, incluido el dar la mano, tanto al resto de personal como a clientes. Respetar la distancia de seguridad siempre que sea posible.
  • Llevar mascarilla si es obligatorio para el puesto de trabajo.
  • Tirar cualquier desecho de higiene personal así como los EPI de forma inmediata a las papeleras habilitadas.
  • Lavarse minuciosamente las manos tras estornudar, sonarse la nariz o toser o tocar superficies potencialmente contaminadas, como dinero, cartas, etc. Si no fuera posible por las características del local, deberá usarse solución desinfectante.
  • Habilitar un espacio para que el empleado pueda cambiarse de ropa y calzado al llegar al restaurante y al finalizar su turno antes de salir de la instalación. Llevar diariamente la ropa de trabajo limpia.
  • Desinfectar frecuentemente, a lo largo de toda la jornada laboral, los objetos de uso personal (gafas, móviles…), y los elementos del puesto de trabajo con el cambio de turno.
  • No compartir equipos de trabajo o dispositivos de otros empleados. En caso de que determinados equipos se usen por varios trabajadores (como la caja registradora, el TPV, las cartas, etc.)  deben establecerse pautas de limpieza y desinfección entre uso y uso para reducir el riesgo de contagio.
  • Llevar el cabello recogido y las uñas cortadas y cuidadas; no portar anillos, pulseras, pendientes o similares.

Medidas específicas de protección para el personal de limpieza

Asimismo, el plan de desescalada de bares y restaurantes dedica un apartado especial al personal de limpieza, que, como mínimo, deberá utilizar mascarilla y guantes. Los materiales y equipos de protección que utilicen durante su jornada deberán desecharse de forma segura, siguiendo las instrucciones del fabricante, además de proceder al lavado de manos después de cada limpieza.

Revisión de la maquinaria

Tras más de dos meses con el bar o restaurante cerrado, se recomienda realizar una revisión de toda la maquinaria (refrigeradores, fogones, sistema de aire acondicionado…) para comprobar que todo sigue funcionando correctamente.

Evaluación de la carta

En este proceso de desescalada, los locales de hostelería pueden tener que realizar cambios en su oferta gastronómica. Por eso es importante que antes de abrir se haga una evaluación de la carta, para ver qué platos van a seguir en el menú y cuáles no (bien por falta puntual de proveedores o por falta de demanda por parte de los clientes, que han cambiado sus hábitos tras el confinamiento).

Puesta en marcha y funcionamiento

La reapertura segura de bares, cafeterías, restaurantes y demás locales que sirvan comidas y bebidas requiere de un análisis previo por parte de los propietarios, que deberán planificar las tareas y procesos de trabajo y reorganizar sus locales de forma que se garantice siempre la distancia de seguridad de dos metros, tanto entre trabajadores como con los clientes.
Según la guía elaborada por el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, a la hora de prestar el servicio, se establecen las siguientes medidas de protección en bares y restaurantes:

  1. Contar con solución desinfectante en sitios accesibles para uso de clientes y, al menos, a la entrada de la zona de servicio.
  2. Controlar el aforo resultante de aplicar las distintas medidas y distancias de seguridad.
  3. Fomentar el pago con tarjeta u otros medios electrónicos, preferiblemente contactless, evitando, en la medida de lo posible, el uso de efectivo. En Santander contamos con diferentes opciones de TPV que se adaptan a cada negocio para ofrecer el mejor servicio a tus clientes. Por ejemplo, nuestro TPV Venta Telefónica es un método de pago que se adapta a la nueva situación de los comercios para ayudarles a que sigan vendiendo con contratación 100% digital. Es el TPV pensado para comercios con entregas a domicilio, hoteles o negocios que quieran cobrar el servicio antes de hacer la entrega para no tener contacto con el efectivo. A la hora de finalizar la venta, el comercio solo tiene que pedir los datos de pago al cliente para finalizar la compra. Además, si se contrata Paygold con este TPV, el comercio podrá enviar un SMS o mail al cliente con el enlace de pago.
  4. Desinfectar periódicamente las máquinas dispensadoras y recreativas utilizadas por los clientes.
  5. Priorizar la utilización de mantelería de un solo uso y productos monodosis (como aceites, vinagres, salsas, etc.)
  6. Retirar de las mesas productos de autoservicio como servilleteros, palilleros, etc. o elementos decorativos.
  7. Limpiar después de cada uso las superficies de la mesa o sillas que entran en contacto con los clientes.
  8. Evitar el uso de cartas de uso común, sustituyéndolas por cartas digitalizadas, carteles, pizarras u optando por “cantarla”.
  9. Almacenar la vajilla, cristalería, cubertería, mantelería, cestas de pan, etc. en recintos cerrados o, al menos, lejos de zonas de paso de clientes y trabajadores.
  10. Ventilar los locales con la frecuencia adecuada.

Mascarilla en terraza

Medidas informativas para clientes y trabajadores

El plan de desescalada en bares y restaurantes tras el covid-19 prevé la adopción de medidas informativas tanto para clientes como para trabajadores de estos locales. En este apartado se incluye la colocación de cartelería con las medidas preventivas y de higiene que ha implantado el establecimiento, e incluso el pintado en el suelo del local (y la terraza, si dispusiese de ella) de marcas para garantizar el mantenimiento de la distancia de seguridad.

Medidas preventivas a la hora de dar el servicio

El protocolo de seguridad elaborado por el Ministerio de Consumo establece que a la hora de recibir las materias primas ha de existir un espacio reservado para ello situado cerca de la puerta de acceso, y en ese espacio se eliminarán los embalajes de los productos recibidos, se desinfectarán los envases, y aquellos artículos que no puedan ser desinfectados (como los alimentos frescos) se cambiarán a otro contenedor distinto al del proveedor. Tras manipular estos paquetes, el personal deberá limpiar y desinfectar la zona y lavarse las manos con agua y jabón.

En cuanto al almacenamiento de la mercancía y a su manipulación en cocina, los locales deberán garantizar que se cumple el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, el proceso preventivo que siguen los establecimientos para garantizar la inocuidad alimentaria) actualizado al contexto covid-19.

En cocina, además, la guía recomienda separar las zonas de trabajo de los distintos empleados, y obliga a realizar una desinfección general antes de empezar el servicio y limpieza de utensilios de trabajo al finalizar la jornada. Se colocarán dosificadores de jabón desinfectante al lado del lavamanos y para secarse se utilizará papel, que se desechará en cubos de basura con tapa de accionamiento no manual.

Restaurantes y bares pueden servir bebidas y comidas de varias maneras, tanto en el propio local, como en la terraza, con reparto a domicilio, con servicio buffet o bien preparar la comida para llevar. ¿Cómo han de realizarse todos estos servicios para evitar contagios por covid-19?

  • Para la comida de reparto a domicilio, se debe habilitar un espacio para la entrega de los pedidos al repartidor, que no podrá acceder en ningún caso a la zona de cocina. La comida a domicilio se entregará en bolsas cerradas, y la bolsa que el repartidor utilice se desinfectará después de cada entrega. Los repartidores deberán usar los equipos de protección individual (como mascarilla o guantes) que se hayan establecido y si el reparto se realiza a través de plataformas digitales el restaurante debe supervisar que los repartidores cuentan con estas medidas de protección.
  • Para el caso de que el restaurante prepare comida para llevar, deberá contar con un espacio habilitado y señalizado para la recogida de los pedidos y el pago (como una mesa o una parte del mostrador), garantizando que se mantenga la distancia de seguridad entre cliente y personal (mediante marcas en el suelo o colocando pantallas protectoras, por ejemplo).
  • Si el servicio se presta en barra (algo que ya se puede hacer en los bares de aquellas provincias que han pasado a fase 3), deberá respetarse la distancia de seguridad entre clientes y camareros, y también entre clientes. Los alimentos expuestos en la barra deberán estar protegidos y se prohíbe el autoservicio.
  • En cuanto al servicio en sala, los camareros deben mantener la distancia de seguridad con los clientes y tomar otras medidas para reducir el riesgo de contagio, como lavarse a menudo las manos, evitar el contacto físico o el compartir objetos. Si no puede guardar las distancias establecidas, el personal deberá llevar mascarilla o pantalla facial.
  • Además, en las terrazas se indicará al cliente, a través de cartelería, que no puede ocupar una mesa sin que el personal del local desinfecte primero mesa y sillas.
  • Y si la comida se sirve en formato buffet, se deben implementar fórmulas como las pantallas de protección, los emplatados individuales y las monodosis tapadas, así como señalizaciones de itinerario sugerido para evitar aglomeraciones y prevenir los contactos entre clientes.

Medidas de protección en los aseos

Los aseos de bares y restaurantes (tanto los de clientes como los de uso por parte de la plantilla) deberán contar con dispensadores de jabón desinfectante, papel de secado, y/o solución desinfectante, y asegurarse su reposición. Las papeleras deberán presentar apertura de accionamiento no manual.
Además, se aumentará la frecuencia de limpieza de los aseos. Los baños de uso común deberán limpiarse y desinfectarse como mínimo seis veces al día.

Plan de limpieza y desinfección

Cualquier bar o restaurante que vaya a reabrir debe introducir medidas anti-covid en su plan de limpieza y desinfección:

  1. Del establecimiento. Antes de la reapertura se debe proceder a una limpieza y desinfección general de las instalaciones utilizando productos virucidas autorizados. Una vez abierto el local, tendrán que incrementarse las frecuencias diarias de limpieza, especialmente de las zonas de mayor contacto, como pueden ser superficies de mesas y barra, pomos, lavabos, puertas, cartas y menús, el TPV o la caja registradora. También ha de garantizarse que el proceso de desinfección de vajilla y cubertería se lleve a cabo a temperaturas superiores a 80º, que bayetas y estropajos se mantengan higienizadas en todo momento, y que se desinfectan correctamente los utensilios de uso común en hostelería.
  2. De vehículos de transporte. Si el local de restauración dispone de vehículos propios (como furgonetas o motos de reparto) han de estar contemplados también en el plan de limpieza y desinfección, tanto el vehículo como los elementos de transporte, como pueden ser bolsas isotérmicas, carros o cascos.
  3. De los uniformes y mantelería. El tipo de limpieza y la frecuencia se determinarán en función de los textiles empleados pero, en todo caso, su lavado se realizará a una temperatura de más de 60º grados.

Medidas de mantenimiento preventivo

El protocolo de actuación para la reapertura de bares también se fija en el mantenimiento de estas instalaciones, teniendo en cuenta que el personal que realice este mantenimiento o reparación de maquinaria deberá contar con sus propios medios de protección, que desechará conforme al protocolo, lavándose posteriormente las manos.

La guía del Ministerio destaca la importancia de revisar el sistema de aire acondicionado del local periódicamente, especialmente la limpieza de filtros y rejillas.

Plan de contingencia: postapertura

Es importante que el plan de contingencia diseñado por cada bar o restaurante tenga en cuenta el avance en las fases de la desescalada (que amplían el servicio que puede prestar) o diferentes imprevistos que puedan surgir (como un contagio de un trabajador, nuevas alertas sanitarias, etc.), para que el local pueda adaptarse rápidamente a estas circunstancias.

El objetivo de la adopción de todas estas medidas durante la desescalada en hostelería es garantizar la seguridad de los ciudadanos y trabajadores para disfrutar con seguridad de bares y restaurantes, de forma que ni las instalaciones ni la manipulación de los diferentes elementos supongan un riesgo de contagio por covid-19. #Apoyemoselturismo con la seguridad de que empresas y colectivos desarrollan un trabajo cuidadoso que requiere también por parte de los usuarios nuestro compromiso.